Histamin gehört zu den sogenannten biogenen Aminen, die in einigen Lebensmitteln natürlich vorkommen. Biogene Amine werden beim Abbau bestimmter Aminosäuren unter Beteiligung von Bakterien gebildet. Sie finden sich in den meisten eiweißreichen Lebensmitteln, die durch Reifung oder Fermentation unter Verwendung von Mikroorganismen hergestellt werden.

Beim Verzehr von Lebensmitteln mit hohem Histamingehalt kann es zu akuten Vergiftungserscheinungen kommen. Die toxische Wirkung der Stoffe kann zusätzlich erhöht werden, wenn Sie gleichzeitig Alkohol trinken oder bestimmte Medikamente einnehmen. Ein niedriger Gehalt an biogenen Aminen führt in der Regel nicht zu Gesundheitsrisiken beim Menschen.

Wo und wie wird Histamin gebildet?

Wenn Nahrungsmittel nicht korrekt aufbewahrt werden, z. B. wenn sie lange Zeit bei zu hoher Temperatur gelagert werden, können Bakterien so große Mengen an Histamin und anderen biogenen Aminen bilden, dass diese Vergiftungen verursachen können.

Histamin und andere biogene Amine können in erhöhten Mengen in z. B. Rotwein, Käse, Wurst und Sauermilchprodukten sowie in einigen Fischen und Fischerzeugnissen wie Thunfisch, Makrelen u.a. vorkommen. Deshalb ist es wichtig, solche Fische kalt aufzubewahren.

Symptome für eine Histaminvergiftung

Lebensmittel mit hohem Histamingehalt verursachen beim Essen ein brennendes Gefühl besonders auf der Zunge, aber auch auf Lippen und im Hals. Es können sich auch Blasen auf Zunge und Lippen bilden. Sollte dies passieren, spucken Sie das Essen aus und essen Sie nicht weiter.

Eine Histaminvergiftung zeigt sich bereits wenige Minuten nach Verzehr des Histamin enthaltenden Nahrungsmittels. Die Dauer der Vergiftung ist in der Regel kurz – es handelt sich meist um wenige Stunden.

Andere Symptome einer Vergiftung mit Histamin sind Rötung von Gesicht, Hals und Brust, Kopfschmerzen, Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, geschwollene Lippen und Fieber. In bestimmten Fällen sind Juckreiz und Schwindel aufgrund niedrigen Blutdrucks möglich. Im Falle von schweren Vergiftungen kann es zu einem Schock und Schmerzen in der Lunge sowie zu Atembeschwerden kommen.

Andere biogene Amine

Anderer biogene Amine können die Wirkung von Histamin verstärken.

Andere biogene Amine als Histamin sind z. B. Tyramin, Phenylethylamin, Dopamin, Tryptamin, Serotonin, Putrescin, Kadaverin, Spermidin, Spermin und Agmatin.

Aufschnitt/Brotbelag

Gelagerter Käse enthält biogene Amine (z. B. Histamin, Tyramin). Die Menge der biogenen Amine kann von Käsesorte zu Käsesorte unterschiedlich sein und ist darüber hinaus abhängig von den Lagerbedingungen. Es ist daher schwierig, eine allgemeine Empfehlung darüber zu geben. Frischkäse gilt als unbedenklich.

Fisch

Einige Arten von Fisch wie Thunfisch, Makrele, Hering und Schalentiere können biogene Amine enthalten.

Alkoholische Getränke

Verschiedene Arten von Rotwein können unterschiedliche Mengen an biogenen Aminen enthalten. Der Konsum von Alkohol kann im Übrigen die Reaktionen auf biogene Amine verstärken.

Fertig- und Halbfertigprodukte/Fertiggerichte

Der Gehalt an biogenen Aminen ist nicht in der Zutatenliste angegeben. Einige Hersteller haben Listen über den Inhalt an biogenen Aminen in ihre Produkten zusammengestellt.

Weiterführende Informationen

• Lebensmittelunverträglichkeit
• Lebensmittelunverträglichkeit – für ärztliches Personal

Autoren

• Philipp Ollenschläger, Medizinjournalist, Köln