Was ist eine Lebensmittelvergiftung?

Eine Lebensmittelvergiftung entsteht, wenn man kontaminierte Speisen oder Getränke zu sich genommen hat. Die Erreger sind Bakterien und/oder deren Giftstoffe (Toxine), Viren, Parasiten oder Chemikalien. Die Kontamination beruht in der Regel auf unsachgemäßer Handhabung, Zubereitung oder Aufbewahrung von Lebensmitteln oder Getränken. Die Inkubationszeit, also die Zeit von der Aufnahme der Speisen oder Getränke bis zum Ausbruch der Erkrankung, ist abhängig davon, welcher Mikroorganismus bzw. welches Toxin die Vergiftung verursacht. Während manche Bakteriengifte nach Aufnahme innerhalb von Stunden zu Beschwerden führen, kann es nach Aufnahme von Bakterien Stunden bis Tage, bei Viren Tage oder manchmal sogar Wochen dauern, bis sich Symptome der Vergiftung zeigen. Beruht die Erkrankung darauf, dass die Nahrungsmittel mit giftigen Metallen belastet waren, kann es Monate dauern, bis Beschwerden auftreten.

Hinweise für eine durch Lebensmittel oder Getränke hervorgerufene Ansteckung liegen vor, wenn die Erkrankung mindestens bei zwei Personen nach Genuss bestimmter Lebensmittel auftritt und Speisen/Getränke als Quelle in Betracht kommen können.

Lebensmittelvergiftungen treten recht häufig auf – schätzungsweise sind in Deutschland rund 4 Millionen Menschen jährlich davon betroffen. Nur wenige Fälle von Lebensmittelvergiftungen werden an das Gesundheitsamt gemeldet. Wahrscheinlich existiert eine hohe Dunkelziffer von nicht gemeldeten Fällen.

Ursachen

Mängel bei der normalen Lebensmittelhygiene sind die häufigste Ursache für das Wachstum von Bakterien und der in manchen Fällen nachfolgenden Toxinbildung. Bei der Zubereitung von Speisen ist darauf zu achten, dass Geräte und Schneidbretter sorgfältig gereinigt werden (weitere Hinweise siehe unten). Oftmals beruht die Erkrankung auch darauf, dass das Lebensmittel zu lange aufbewahrt wurde, die Speise bei geplanter Kühlung nicht ausreichend oder zu langsam gekühlt wurde, dass Lebensmittel zu lange Zimmertemperatur ausgesetzt waren oder Essensreste für die nächste Mahlzeit nicht ausreichend erhitzt wurden. Unter solchen Bedingungen können sich Bakterien gut vermehren und je nach Bakterienart hochgiftige Stoffe produzieren, die Magen und Darm schädigen. Ärzte unterscheiden grundsätzlich zwei ursächliche Mechanismen: Durchfall und Erbrechen können zum einen Folge der Bakterien, deren Toxinen oder Viren sein, weil diese in die Darmwand und damit in die Lymphwege und das Blut der betroffenen Personen eindringen. Beispiele hierfür sind bestimmte Arten von Escherichia coli oder auch Salmonellen. Zum anderen können bestimmte Bakteriengifte, sogenannte Enterotoxine, die Darmfunktion auch schädigen, obwohl sie nur im Darmlumen verbleiben. Diese Enterotoxine führen zu Verdauungsstörungen mit wässrigem Stuhl und Schmerzen; Beispiele sind andere Arten des Escherichia coli oder auch das Norovirus. 

Giftstoffe (Toxine) von Staphylokokken-Bakterien sind die häufigste Ursache für Beschwerden, die nach ein paar Stunden auftreten; eine häufige Ursache sind auch Toxine, die vom Bakterium Bacillus cereus gebildet werden. Einige dieser Toxine sind hitzestabil. Wenn die Bakterien in der Nahrung also bereits solche Toxine gebildet haben, hilft es nicht mehr, das Lebensmittel richtig zu erhitzen.

• Staphylokokkentoxin: Staphylokokken kommen beim Menschen vor allem auf der Haut und in der Nase vor, 20–30 % der gesunden Erwachsenen sind Träger der Bakterien. Daher können z. B. Köche, die diese Bakterien an den Händen aufweisen, diese bei unzureichender Hygiene auf Lebensmittel übertragen. Das Bakterium kommt nach einer solchen Übertragung v. a. in Lachs, Schalentieren, Sandwiches und kalten Speisen vor.
• Bacillus-cereus-Toxin: Das Bakterium findet sich im Erdreich und in unserer Umgebung. Es kann bei der Gemüseernte aufgenommen werden; daher können Sporen des Bakteriums auch noch in pflanzlichen Produkten wie Reis und Mehlprodukten vorkommen, aber es kann auch in fast allen anderen Arten von Lebensmitteln gefunden werden. Durchfallerkrankungen resultieren in der Regel von kontaminierten Fleisch- und Gemüsegerichten oder von Milchprodukten und Desserts, während Erbrechen oft durch Reis und Reisgerichte hervorgerufen wird.

Neben diese Bakterientoxinen sind wie oben erwähnt viele weitere Bakterien und Toxine, Viren, Parasiten oder auch giftige Chemikalien mögliche Ursachen für eine Lebensmittelvergiftung.

Ein besonderes Gift wird durch das Bakterium Clostridium botulinum gebildet: Botulinumtoxin ist eines der stärksten bekannten Gifte. Das Bakterium kommt überall im Boden vor; in besonders sauerstoffarmer Umgebung produziert es am meisten Toxin. Ursache einer Lebensmittelvergiftung können daher z. B. kontaminierte Fleisch-, Fisch- oder Gemüsekonserven sein, auch vakuumverpackte Lebensmittel können das Bakterium und dessen Toxin enthalten.

Bereits geringste Mengen des Gifts können tödlich sein, weil das Toxin die Übertragung der Nervensignale auf die Muskeln blockiert und daher zu Atemlähmung führen kann. Wegen dieser lähmenden Wirkung wird Botulinumtoxin (Botox) seit langer Zeit zur Beseitigung von Hautfalten eingesetzt.

Symptome

Bei toxininduzierten Erkrankungen treten die Symptome akut auf und nur wenige Stunden nach der Aufnahme von kontaminierten Lebensmitteln. Typische Symptome sind Übelkeit, Erbrechen, Bauchschmerzen, Durchfall, Kopfschmerzen und manchmal Fieber. Das Symptommuster variiert erheblich, je nachdem, was Sie aufgenommen haben. In Ausnahmefällen kommt auch Schleim und Blut im Stuhl vor. Die Vergiftung kann eine einzelne Person betreffen oder eine Gruppe von Menschen, die die gleiche Nahrung zu sich genommen haben.

Sind Bakterien selbst oder Viren die Ursache, können die Symptome auch innerhalb von Stunden, aber auch Tagen auftreten. Erbrechen und/oder Durchfall sind typisch, Fieber kann hinzukommen. Je nach Erreger und v. a. sonstigem Gesundheitszustand der Erkrankten gehen die Beschwerden schnell zurück oder halten lange an und lösen eine schwere Krankheit aus.

Diagnostik

Bei toxininduzierter Lebensmittelvergiftung vergehen nach der Aufnahme von verdorbenen Lebensmitteln 1–6 Stunden bis zum Auftreten der Symptome. Die Diagnose erfolgt in der Regel vor dem Hintergrund der klassischen Symptome wie Übelkeit, Durchfall, Erbrechen und Bauchschmerzen 1 oder 2 Stunden nach der Nahrungsaufnahme. Oft haben andere, die das Gleiche gegessen haben, die gleichen Beschwerden. Fleisch, Gemüsegerichte und Desserts verursachen in der Regel Durchfall. Reis und Reisgerichte führen eher zu Erbrechen.

Das Risiko von Lebensmittelvergiftungen ist besonders groß bei nicht ausreichend gekochten/gebratenen Lebensmitteln, rohen Meeresfrüchten und rohem Fisch, eingekochten Nahrungsmitteln, nicht pasteurisierter Milch bzw. entsprechenden Produkten, Wurstwaren, nicht pasteurisierter Saft und rohem Ei.

Therapie

In der Regel gehen die Beschwerden innerhalb von 12–24 Stunden von selbst vorüber. Es gibt keine spezifische Behandlung für Lebensmittelvergiftungen. Es wird empfohlen, dass die Kranken viel trinken, solange die Symptome bestehen. In schweren Fällen, insbesondere bei kleinen Kindern und älteren Menschen, kann ein Krankenhausaufenthalt mit Flüssigkeits- und Nährstoffzufuhr erforderlich werden, um eine Austrocknung zu vermeiden.

Prävention

Gute Hygiene, gute Routinen für die Aufbewahrung, Zubereitung und den Verbrauch von Speisen sind wichtige Maßnahmen, um eine Lebensmittelvergiftung zu vermeiden. Überprüfen Sie das Verfallsdatum auf Lebensmitteln. Warme Gerichte sollten dampfend heiß aufbewahrt werden, bis sie mit Temperaturen von über 60 °C serviert werden. Wenn Essen gekühlt werden soll, ist dies schnell und in kleinen Mengen durchzuführen. Essensreste müssen richtig aufgewärmt werden. Seien Sie vorsichtig mit Essensresten, die mehrere Male wieder aufgewärmt wurden.

Gute Lebensmittelhygiene:

• Sie sollten Schneidebretter und Behälter vor und nach dem Umgang mit frischen Produkten reinigen.
• Rohe tierische Produkte sind im Kühlschrank gut getrennt von frischen Lebensmitteln aufbewahren.
• Nutzen Sie Koch-/Bratenthermometer zur Kontrolle der Garzeit.
• Stellen Sie Reste direkt nach der Mahlzeit in den Kühlschrank.
• Stellen Sie warme Speisen nicht in großen Mengen in den Kühlschrank, sondern teilen Sie sie in kleinere Portionen auf.
• Stellen Sie sicher, dass der Kühlschrank ausreichend kalt ist (maximal 6 °C).

Weitere Informationen

• E.-coli-Infektionen
• Salmonellose (Salmonelleninfektion)
• Norovirusinfektion
• Durchfall
• Erbrechen
• Bauchschmerzen
• Austrocknung
• Lebensmittelvergiftung – Informationen für ärztliches Personal

Autoren

• Susanne Meinrenken, Dr. med., Bremen