Histamina należy do tak zwanych amin biogennych, które występują naturalnie w niektórych produktach spożywczych. Aminy biogenne powstają podczas rozkładu niektórych aminokwasów przy udziale bakterii. Znajdują się w większości produktów wysokobiałkowych, wytwarzanych w procesie dojrzewania lub fermentacji przy użyciu mikroorganizmów.

Spożycie pokarmów o wysokiej zawartości histaminy może prowadzić do ostrych objawów zatrucia. Toksyczne działanie substancji może się dodatkowo nasilić w przypadku jednoczesnego spożywania alkoholu lub przyjmowania niektórych leków. Niska zawartość amin biogennych zwykle nie stanowi zagrożenia dla ludzkiego zdrowia.

Gdzie i jak powstaje histamina?

Jeśli żywność nie jest prawidłowo przechowywana, np. jeśli przebywa zbyt długo w zbyt wysokiej temperaturze, bakterie mogą wytworzyć tak duże ilości histaminy i innych amin biogennych, że może dojść do zatrucia.

Zwiększoną zawartość histaminy i innych aminów biogennych można stwierdzić np. w czerwonym winie, serze, wędlinach i produktach z kwaśnego mleka, a także w niektórych rybach i produktach rybnych, takich jak tuńczyk, makrela i inne. Dlatego ważne jest, aby przechowywać takie ryby w niskiej temperaturze.

Objawy zatrucia histaminą

Żywność o wysokiej zawartości histaminy powoduje uczucie pieczenia podczas jedzenia, szczególnie na języku, ale także na wargach i w gardle. Mogą się także tworzyć pęcherze na języku i wargach. W takim przypadku należy wypluć pokarm i nie kontynuować jedzenia.

Zatrucie histaminą objawia się już po kilku minutach od spożycia pokarmu zawierającego histaminę. Zatrucie zwykle trwa krótko, przeważnie kilka godzin.

Inne objawy zatrucia histaminą to zaczerwienienie twarzy, szyi i klatki piersiowej, ból głowy, nudności, wymioty, ból brzucha, opuchnięte wargi i gorączka. W niektórych przypadkach może wystąpić swędzenie i zawroty głowy spowodowane niskim ciśnieniem tętniczym. W przypadkach ciężkich zatruć może dojść do wstrząsu, bólu płuc i trudności w oddychaniu.

Inne aminy biogenne

Inne aminy biogenne mogą nasilać działanie histaminy.

Aminy biogenne inne niż histamina to np. tyramina, fenyloetyloamina, dopamina, tryptamina, serotonina, putrescyna, kadaweryna, spermidyna, spermina i agmatyna.

Krojone wędliny i sery/dodatki do pieczywa

Przechowywany ser zawiera aminy biogenne (np. histaminę, tyraminę). Ilość amin biogennych może się różnić w zależności od rodzaju sera, zależy także od warunków przechowywania. Dlatego trudno jest sformułować ogólne zalecenie w tej kwestii. Twaróg jest uznawany za bezpieczny.

Ryby

Niektóre gatunki ryb, takie jak tuńczyk, makrela, śledzie i skorupiaki, mogą zawierać aminy biogenne.

Napoje alkoholowe

Różne rodzaje czerwonego wina mogą zawierać odmienne ilości amin biogennych. Nawiasem mówiąc, spożywanie alkoholu może nasilać reakcje wywołane aminami biogennymi.

Produkty gotowe i półprodukty/gotowe dania

Zawartość amin biogennych nie jest wymieniona w składzie. Niektórzy producenci podają zawartość amin biogennych w swoich produktach.

Dodatkowe informacje

• Nietolerancja pokarmowa
• Nietolerancja pokarmowa — informacje dla lekarzy

Autorzy

• Philipp Ollenschläger, dziennikarz medyczny, Kolonia