Co to jest zatrucie pokarmowe?

Zatrucie pokarmowe występuje po spożyciu skażonej żywności lub napojów. Patogenami są bakterie lub ich toksyny, wirusy, pasożyty lub substancje chemiczne. Skażenie jest zwykle spowodowane niewłaściwą obsługą, przygotowaniem lub przechowywaniem żywności lub napojów. Okres inkubacji, tj. czas od spożycia pokarmu lub napoju do wystąpienia choroby, zależy od tego, który mikroorganizm lub toksyna powoduje zatrucie. Podczas gdy niektóre toksyny bakteryjne powodują objawy w ciągu kilku godzin od spożycia, po spożyciu bakterii może minąć kilka godzin lub dni, a w przypadku wirusów dni, a czasem nawet tygodnie, zanim pojawią się objawy zatrucia. Jeśli choroba jest spowodowana faktem, że żywność została zanieczyszczona toksycznymi metalami, pojawienie się objawów może trwać miesiące.

Dowody na zakażenie wywołane przez żywność lub napoje istnieją, jeśli choroba występuje u co najmniej dwóch osób po spożyciu określonych środków spożywczych, a za źródło można uznać żywność/napoje.

Zatrucia pokarmowe są dość powszechne - szacuje się, że w Niemczech każdego roku dotykają one około 4 milionów osób. Niewiele przypadków zatrucia pokarmowego jest zgłaszanych organom zdrowia publicznego. Prawdopodobnie istnieje duża liczba niezgłoszonych przypadków.

Przyczyny

Niedobory w zakresie prawidłowej higieny żywności są najczęstszą przyczyną rozwoju bakterii, a w niektórych przypadkach późniejszego tworzenia się toksyn. Podczas przygotowywania żywności należy upewnić się, że naczynia i deski do krojenia są dokładnie czyszczone (dalsze instrukcje znajdują się poniżej). Często choroba jest również spowodowana zbyt długim przechowywaniem żywności, niedostatecznym lub zbyt wolnym chłodzeniem żywności, gdy planowane było chłodzenie, zbyt długim wystawieniem żywności na działanie temperatury pokojowej lub niedostatecznym podgrzaniem resztek do następnego posiłku. W takich warunkach bakterie mogą się dobrze namnażać i, w zależności od rodzaju bakterii, wytwarzać wysoce toksyczne substancje, które uszkadzają żołądek i jelita. Lekarze rozróżniają dwa mechanizmy wywołujące: biegunka i wymioty mogą być z jednej strony wynikiem działania bakterii, ich toksyn lub wirusów, ponieważ przenikają one przez ścianę jelita, a tym samym do układu limfatycznego i krwi osoby dotkniętej chorobą. Przykłady obejmują niektóre rodzaje Escherichia coli lub też bakterii Salmonella. Z drugiej strony niektóre toksyny bakteryjne, tak zwane enterotoksyny, mogą również uszkadzać czynność jelit, chociaż pozostają one tylko w świetle jelita. Te enterotoksyny powodują niestrawność z wodnistymi stolcami i bólem; przykłady obejmują inne gatunki Escherichia coli, a także norowirusa. 

Toksyny bakterii gronkowca są najczęstszą przyczyną objawów, które pojawiają się po kilku godzinach; częstą przyczyną są również toksyny wytwarzane przez bakterię Bacillus cereus. Niektóre z tych toksyn są stabilne termicznie. Jeśli więc bakterie w żywności już wytworzyły takie toksyny, nie pomoże już prawidłowe jej podgrzanie.

• Toksyna Staphylokokken: gronkowce występują u ludzi głównie na skórze i w nosie, a 20–30% zdrowych dorosłych jest nosicielami tych bakterii. W związku z tym np. kucharze, którzy mają te bakterie na rękach, przenoszą je do żywności, jeśli higiena jest nieodpowiednia. Po takim przeniesieniu bakteria znajduje się głównie w łososiu, skorupiakach, kanapkach i zimnych potrawach.
• Toksyna Bacillus cereus: bakteria ta występuje w glebie i w naszym środowisku. Można ją spożyć podczas zbioru warzyw; dlatego przetrwalniki bakterii można nadal znaleźć w produktach roślinnych, takich jak ryż i produkty mączne, ale można je również znaleźć w prawie wszystkich innych rodzajach żywności. Biegunkazwykle wynika ze skażonych potraw mięsnych i warzywnych lub produktów mlecznych i deserów, podczas gdy wymioty są często spowodowane przez ryż i potrawy z ryżu.

Oprócz tych toksyn bakteryjnych możliwymi przyczynami zatrucia pokarmowego, jak wspomniano powyżej, jest wiele innych bakterii i toksyn, wirusów, pasożytów, a nawet toksycznych chemikaliów.

Specjalna toksyna jest wytwarzana przez bakterię Clostridium botulinum: toksyna botulinowa jest jedną z najsilniejszych znanych toksyn. Bakteria ta występuje wszędzie w glebie; wytwarza najwięcej toksyn w środowiskach o szczególnie niskiej zawartości tlenu. Przyczyną zatrucia pokarmowego mogą być zatem np. skażone konserwy mięsne, rybne lub warzywne; żywność pakowana próżniowo może również zawierać bakterię i jej toksynę.

Nawet najmniejsze ilości tej toksyny mogą być śmiertelne, ponieważ blokuje ona przekazywanie sygnałów nerwowych do mięśni, co może prowadzić do paraliżu oddechowego. Ze względu na ten paraliżujący efekt toksyna botulinowa (botoks) jest od dawna stosowana do usuwania zmarszczek.

Objawy

W przypadku chorób wywoływanych przez toksyny objawy pojawiają się nagle i zaledwie kilka godzin po spożyciu skażonej żywności. Typowe objawy to nudności, wymioty, ból brzucha, biegunka, ból głowy i czasami gorączka. Wzorzec objawów różni się znacznie w zależności od tego, co zostało spożyte. W wyjątkowych przypadkach występuje również śluz i krew w stolcu. Zatrucie może dotknąć pojedynczą osobę lub grupę osób, które spożyły tą samą żywność.

Jeśli przyczyną są same bakterie lub wirusy, objawy mogą również pojawić się w ciągu kilku godzin, ale także dni. Wymioty lub biegunka jest typowa, może pojawić się gorączka. W zależności od patogenu, a przede wszystkim ogólnego stanu zdrowia pacjenta objawy szybko ustępują lub utrzymują się przez długi czas i wywołują ciężką chorobę.

Diagnostyka

W przypadku zatrucia pokarmowego wywołanego toksynami, po spożyciu zepsutej żywności mija 1–6 godzin, zanim pojawią się objawy. Rozpoznanie ustala się zwykle na podstawie klasycznych objawów, takich jak nudności, biegunka, wymioty i ból brzucha 1 lub 2 godziny po jedzeniu. Często inni, którzy zjedli to samo, mają te same dolegliwości. Mięso, dania warzywne i desery zwykle powodują biegunkę. Ryż i potrawy z ryżu częściej powodują wymioty.

Ryzyko zatrucia pokarmowego jest szczególnie wysokie w przypadku niedogotowanej/niedosmażonej żywności, surowych owoców morza i surowych ryb, konserwowanej żywności, niepasteryzowanego mleka lub odpowiednich produktów, wędlin, niepasteryzowanych soków i surowych jaj.

Terapia

Dolegliwości zazwyczaj mijają samoistnie w ciągu 12–24 godzin. Nie ma swoistego sposobu leczenia zatruć pokarmowych. Zaleca się, aby chorzy pili dużo, dopóki utrzymują się objawy. W ciężkich przypadkach, zwłaszcza u małych dzieci i osób starszych, może być wymagana hospitalizacja z suplementacją płynów i składników odżywczych, aby uniknąć odwodnienia.

Zapobieganie

Dobra higiena, prawidłowe procedury przechowywania, przygotowywania i spożywania żywności są ważnymi działaniami zapobiegającymi zatruciom pokarmowym. Należy sprawdzać datę ważności na żywności. Gorące potrawy powinny być utrzymywane na parze do momentu podania w temperaturze powyżej 60°C. Jeśli żywność ma być chłodzona, należy to zrobić szybko i w małych ilościach. Resztki należy odpowiednio podgrzać. Należy uważać na resztki, które były kilkakrotnie podgrzewane.

Dobra higiena żywności:

• deski do krojenia i pojemniki należy czyścić przed i po kontakcie ze świeżymi produktami.
• Surowe produkty pochodzenia zwierzęcego powinny być przechowywane w lodówce oddzielnie od świeżej żywności.
• Do sprawdzania czasu gotowania/pieczenia należy używać termometrów kuchennych.
• Resztki należy umieścić w lodówce natychmiast po posiłku.
• Nie należy wkładać gorących potraw do lodówki w dużych ilościach, ale podzielić je na mniejsze porcje.
• Upewnić się, że lodówka jest wystarczająco zimna (maksymalnie 6°C).

Dodatkowe informacje

• Zakażenia E. coli
• Salmonelloza (zakażenie salmonellą)
• Zakażenie norowirusem
• Biegunka
• Wymioty
• Ból brzucha
• Odwodnienie
• Zatrucie pokarmowe — informacje dla personelu medycznego

Autorzy

• Susanne Meinrenken, dr n. med., Brema